做香料油,千万不要炸焦了,老厨子教你这样做,整锅油连同香料静置1

日期:2020-09-16 15:50:03 来源:互联网 编辑 : 小优 阅读人数:766

这种调味方式用最多的就是川菜、贵州菜、湖南菜这一类看重辛辣麻的菜系。而其他菜系也可以见到这种萃取香味的影子(比方说蛋炒饭就得炼葱油、小吃也少不了油葱与葱油)自己制作这一类的香料油真的很简单,首先要注意

做香料油,千万不要炸焦了,老厨子教你这样做,整锅油连同香料静置1(图1)

这种调味方式用最多的就是川菜、贵州菜、湖南菜这一类看重辛辣麻的菜系。而其他菜系也可以见到这种萃取香味的影子(比方说蛋炒饭就得炼葱油、小吃也少不了油葱与葱油)自己制作这一类的香料油真的很简单,首先要注意的就是食用油的挑选,最好要用本身香味不明显的油比方说葵花油来制作,这样才不会抢了香料的风采。

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其次就是食用油与主香料的比例,这个比例基本上众说纷纭啦,可能因为这些香料都是植物,自然生长的植物,往往在不同的产区的同种香料植物内含的香味因子浓度不尽相同。有时候这批油按照比例做出来很香、麻、辣,下次制作的时候同样的比例就效果没那么好。

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最后就是萃取的温度,在意式香草橄榄油那篇我有特别提到温度不要超过40度,那是因为用得是新鲜的香草而且装瓶后还想有点装饰效果(如果炸到黑掉光看都倒胃口)但是在花椒油、红油、葱油这一类的中式香料油,萃取的温度要高一点,除了因为大部分都是干香料需要比较高的萃取温度之外,比较高的油温还可以有一点爆香效果,把材料中的香气给逼出来。

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但温度最好不要超过140度!超过140度很容易材料就焦掉,整锅油只剩下难闻的焦味就可惜了。建议要搭配厨房用的温度计来监控比较安全。如果配方中有姜或葱,葱与姜都要先下锅慢慢炸到焦黄才放入其他材料,这两个虽然是新鲜材料,但如果没有炸到焦黄,香味不会完整被萃取出来,如果跟其香料同时下锅,干香料本身的水份少,很可能会先焦掉而葱姜都还没有炸好。

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除了用〝炸〞的方式,也有另外一种是用〝泡〞的,用泡的方式是把材料先放入一个容器当中,油烧到微微冒烟之后熄火等自然冷却到七八分后倒入容器,盖好盖子放置7~10天后使用。两种方法都可以,只是用泡的得等比较久的萃取时间,用炸的几乎现做就可以现用。

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底下会介绍三种基本香料油:五香花椒油、花椒油、红油的配方,制作方式都一样可以依照自己的喜好来制作,制作好的香料油不但可以拿来做菜,吃面的时候也可以拿来当香油使用增加气味。

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五香油简单说就是花椒油加上五香的香料炼制的加强版花椒油,可以用来作很多川菜料理比方说水煮鱼、水煮牛肉,烹调的时候直接代替炒菜油用来炒熟食材,再拿一些五香油炸热花椒与干辣椒,趁热淋在菜上,香味扑鼻不说,光是用看的就觉得川味十足。

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花椒油就是比较简单的麻辣香油,做麻婆豆腐的时候有了花椒油就是如虎添翼,起锅前洒上花椒粉淋上花椒油,即使过程中不怎么〝正宗〞最后这个淋油的动作一下,像不像也就三分样了。

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红油就是基本的辣椒油,如果要做川味凉菜或是红油抄手都是不可或缺的原料,材料里面会用到干辣椒与辣椒粉,这两个材料各地的差异性很大,有几乎完全不会辣的也有辣到尝一口就想送医院急诊的,可能得自己再依照喜好做调整。

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无论你要制作哪一种香料油,我都会建议先把干香料(葱姜除外)用小烤箱稍微烤个五分钟,一来是去除水气,二来可以把香料的香味唤醒。这招非常管用,不信的话下次你自己做宫保鸡丁前先把干辣椒用小烤箱烤五分钟再做看看,味道保证提升一个档次!

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五香花椒油

材料:

油:500cc

花椒粒:40g

干辣椒:15g

桂皮:5g

八角:5g

丁香:5g

小茴香:5g

白胡椒:5g

葱:3根

姜:5片

花椒油

材料:

油:500cc

花椒粒:50g

干辣椒:20g

红油

材料:

油:500cc

干辣椒:50g

辣椒粉:50g

葱:3根

姜:5片

做法(以五香花椒油为例)

将要装罐的容器用水煮沸消毒

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这次买到正宗的大红袍花椒,当然就拿来制作噜

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袋子看起来是有点可疑啦,不过店家的信誉应该可信

把材料通通备齐以免手忙脚乱,食用油的部分我用味道比较单纯的葵花油

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干香料在小烤盘上铺平,用小烤箱微烤5分钟

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干辣椒用食物调理机打碎后跟其他香料混合

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花椒也用小烤箱微烤5分钟

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小锅子内放食用油,先加入葱姜,用微火加热,注意温度不要超过140度

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葱姜有一点焦黄之后,其他香料入锅

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随时注意温度调控火力,维持15分钟左右(千万不要炸焦了)当整锅油发出浓浓的香味,就可以关火了。

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整锅油连同香料静置1~2小时冷却,冷却后过滤装罐(也可以不过滤,看个人喜好)香料油就完成了!

本文相关词条概念解析:

香料

料,英文一般用spice,指称范围不同,主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

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